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莧菜紅為紫紅色均勻粉未，無臭，耐光、熱性強(105C)，易溶于水，0.01%的水溶液呈攻瑰紅色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂等其他有機溶劑。最大吸收波長為520nm+2nm，耐差，耐酸性良好，對檸酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇減變?yōu)榧t色。與銅、鐵等金屬接觸易退色，易被細菌分解.耐氧化，還原性差

覺菜紅在濃硫酸中呈紫色，稀程后呈桃紅色，在濃硝酸中呈亮紅色，在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀，由于對氧化-還原作用敏感，故不適合于在發(fā)食品中使用。若制品中色素含量高，則色素粉未有帶黑的傾向。又由于粉未的狀態(tài)或水分的影響，即使是同一批制品，其粉未的顏色也可有些差異，但如配制溶液的濃度相同，其溶液的顏色是一定的。菜紅著色力較弱根括我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 (GB276-1996) 中規(guī)定: 菜紅可用于山制品、櫻挑品、果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃果汁、青梅、對蝦片，最大使用量為0.05/kg。人工合成著色劑混合使用時，應根據(jù)最大使用量按比例折算紅綠絲的使用量可加倍，果味粉著色劑加入量按稀釋倍數(shù)的50%加入，嬰兒代乳,食品不得使用